מהו לחם מחמצת?


בתהליך המסורתי של אפיית לחם משתמשים במחמצת שאור כדי להתפיח את הבצק. 

השאור הוא גידול טבעי של פטריות משמרי-בר המצויים על קליפת גרגיר החיטה ובאוויר.

מחמצת שאור היא עיסה המורכבת מקמח, מים ושמרי בר הנמצאים בקמח באופן טבעי. 

הטעם החמצמץ של המחמצת מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג לקטובציליוס המפרישים מספר סוגים של חומצות.

מחמצות שונות יהיו בעלות פעילות שונה של חיידקים ושמרים כך שלכל מחמצת יש  חוזק חמיצות ומהירות תפיחה שונות. לחם המותפח על ידי מחמצת שאור תופח לאט יותר, משום שהשמרים הטבעיים שבמחמצת חלשים יותר משמרים מלאכותיים. 


לחם פיינגולד מותפח  במשך 26-30 שעות .


המחמצת היא המעניקה למאפה את טעמו החמצמץ והמיוחד. כמו כן,  המחמצת מגנה על הלחם מפני עובש או חיידקים בלתי רצויים, ומעשירה אותו בשלל יתרונות בריאותיים.

למחמצת יש כינויים שונים בשפות שונות.

בצרפת "sauerteig" בגרמניה", zakvaska" ברוסיה", lievito Naturale" באיטליה " Levain" . 


למה לחם מחמצת?

  •  תורם לפעילות נוגדי חמצון
  •  מסייע באיזון רמות הסוכר בדם 
  •  מגביר את הפעילות הפרוביוטית בקיבה 
  •  מקל על עיכול הגלוטן 
  •  עוזר לבטל את השפעת החומצה הפיטית 
  •  מאפשר ספיגה טובה של מינרלים
  • מסייע לחילוף החומרים בגוף
  • מספק לגוף חומצה פולית 


תפיחה במשך 26-30 שעות 


שמרי הבר בשאור אינם חזקים כמו שמרים תעשייתיים.  דרוש להם זמן רב לעשות את מלאכתם. 

 כמו בבישול איטי, כך גם בהתפחה של לחם.  במהלך ההתפחה הממושכת, מתפתחים בבצק טעמי עומק ייחודיים ללחם מחמצת אמיתי. 

בלחם פיינגולד תהליך ההתפחה אורך 26-30 שעות .


איך תדעו להבחין בלחם  מחמצת איכותי?

  1. בדקו את המרכיבים. קראו את האותיות הקטנות.  האם יש בלחם שמרים, סוכר, חומרים משמרים וחומרים         מלאכותיים אחרים? אם יש בלחם תוספי שמרים, אין שום משמעות למחמצת. השמרים  הם אלה שמתפיחים את הבצק ומקנים לו תכונות שונות לחלוטין לעומת בצק שהותפח אך ורק באמצעות שאור
  2. האם יש בלחם  טעמי לוואי או ריח לוואי? 
  3. האם הלחם לח  או יבש? 
  4. האם  הלחם אוורירי עם בועות שמעידות על תפיחה טובה? 
  5. האם הלחם נאפה בתנור אבן שמקנה לו קרום קשה מסביב?


הידרציה בבצק 

  • הידרציה בבצק  היא היחס באחוזים בין המוצקים לנוזלים, בתוך סך מרכיבי הבצק
  • הידרציה גבוהה בבצק - הכוונה היא שיש אחוז גבוה של  מים בבצק
  • ההידרציה של לחם פיינגולד היא 90% . כלומר, מים הם  90%  מהמשקל  של סך מרכיבי הבצק. כפועל יוצא מהידרציה גבוהה, הלחם רך יותר, תופח יותר, טעים יותר עם ארומה נהדרת
  • בצק  רטוב בעל הידרציה גבוהה  קשה מאד לעבודה ולא נועד לתהליכי ייצור תעשייתיים 
  • הטיפול בבצק עם הידרציה גבוהה אפשרי באמצעות עבודת יד בלבד
  • לכל  סוג של קמח יש יכולת הכלת מים קבועה. אם נעבור אותה, הבצק לא יספוג את כל כמות המים.  כדי ליצור בצק בעל רמת הידרציה גבוהה יש צורך בקמחים מיוחדים ואיכותיים


למה תנור אבן

  • האבן קולטת חום מהתנור ומפיצה אותו בצורה אחידה 
  • יש צורך במכת חום בטמפרטורה גבוהה מאד כדי לקבל קרום עבה ופריך סביב הלחם תוך שמירה על הלחות הפנימית מבלי שיתייבש.  חום כזה ניתן לקבל רק בתנור אבן


היתרונות הבריאותיים של מחמצת שאור 


1.מחמצת שאור עשירה במינרל החיוני סלניום. פרוסה בינונית של לחם מחמצת כוללת בתוכה כ-17 מיקרוגרמים של סלניום, אחד מהמינרלים החשובים ביותר לגופנו. הכמות הזאת מהווה כ-30% מתצרוכת הסלניום היומית המומלצת לאדם. הגוף זקוק לסלניום על מנת לייצר אנזימים הידועים בשם סלנו-חלבונים (Selenoprotein), התומכים בתפקודה התקין של בלוטת התריס ומסייעים במניעת הנזקים השונים שגורמים הרדיקלים החופשיים ל-DNA, על ידי ריסונם ובלימת השפעתם על הגוף.

צריכה קבועה ומספקת של סלניום ממקורות דוגמת לחם המחמצת, גורמת לירידה בסיכון ללקות במחלות לב חמורות, דלקות פרקים, דלקות כרוניות כאלו ואחרות ואף בסרטן.


2. מחמצת שאור הופכת את הלחם לבעל ערכים תזונתיים גבוהים יותר.  למרות שלחם המחמצת מיוצר בדרך כלל מאותו הקמח ממנו עשויים סוגים אחרים של לחמים, תהליכי התסיסה הנוצרים בו עקב הוספת המחמצת משפרים את ערכיו התזונתיים באופן משמעותי במספר דרכים שונות. גם לחמי דגנים רגילים מכילים כמות נאה של מינרלים חיוניים, כדוגמת מגנזיום, אבץ ואשלגן, אך למרבה הצער מידת ספיגתם בגוף מוגבלת עקב הימצאותה של חומצה פיטית בלחמים אלו. חומצה זאת נצמדת למינרלים השונים ומצמצמת את יכולתו של הגוף לספוג אותם. לעומת זאת, בלחם המחמצת ישנן חומצות לקטיות, המסייעות בהפחתת רמתה של החומצה הפיטית ב-25%-40% לעומת לחמים שתססו בשמרי אפיה רגילים, כך הוכח במחקר משנת 2001. בנוסף לכך, במחקרים שונים, הוכחה יעילותה של החומצה הלקטית בשחרורם של נוגדי חמצון שונים במהלך תהליך תסיסתו של הלחם. 


3. מחמצת שאור מכילה ויטמין B1 המסייע לחילוף חומרים.  נשים בוגרות אמורות לצרוך מדי יום כ-1.1 מ"ג של ויטמין B1, הידוע גם בשם תיאמין, וגברים בוגרים זקוקים לכמות כמעט זהה, של כ-1.2 מ"ג ליום. פרוסה בינונית של לחם מחמצת מכילה כ-25% מהתצרוכת שנשים זקוקות לה ו-23% מזאת של הגברים. בדומה לוויטמינים אחרים ממשפחת ויטמין B, גם B1 מסייע לתהליך חילוף החומרים של חלבונים, פחמימות ושומנים בגוף. בנוסף, התיאמין מסייע לפעילותה של המערכת החיסונית שלנו בייצורו של אדנוזין תלת-זרחתי (ATP), תרכובת אורגנית בעלת חשיבות רבה המאפשרת נשיאת אנרגיה בין חלקיו השונים של התא. אכילתו של לחם מחמצת, כמו גם מזונות אחרים העשירים בוויטמין B1, מצמצמת את הסיכוי למחלות וסיבוכים לבביים כמו גם לבעיות ראייה כדוגמת קטרקט.



4. מחמצת שאור מכילה סיבים תזונתיים ופרוביוטיקה המועילים לעיכול. לחם המחמצת נמצא במחקרים שונים כקל יותר לעיכול בהשוואה ללחם שהותסס בשמרי אפייה רגילים. החוקרים מאמינים שהדבר קשור לכך שהלחם מכיל בתוכו סיבים וחיידקים ידידותיים לגוף, המעניקים לו תכונות פרוביוטיות חיוניות. הסיבים הללו הם רכיבים שאינם מתעכלים, אך הם מזינים את חיידקיי המעיים הטובים ותורמים לשגשוגם ולהמשך פעילותם התקינה. צריכה קבועה ומתמשכת של הסיבים הללו, באמצעות אכילתם של מאכלים העשירים בפרוביוטיקה כדוגמת לחם מחמצת, משפרת את בריאות המעיים  ומקלה באופן משמעותי על תהליך העיכול. 


5. מחמצת שאור מספקת לגוף חומצה פולית חיונית.   בדומה לסלניום ולוויטמין B1, פרוסה בינונית של לחם שאור מכילה כמות נכבדת, כ-95 מיקרוגרם חומצה פולית. כמות זו מהווה כ-24% מהצריכה היומית המומלצת לאנשים שעברו את גיל 19. החומצה הפולית, שידועה גם בשם פולאט או ויטמין B9, מסייעת לגוף לייצר את מולקולות ה-DNA וה-RNA שלו, כמו גם תאי דם אדומים, ומסייעת בהליך חילוף החומרים ובהפיכת המזון לאנרגיה. אדם שאינו צורך מספיק חומצה פולית חשוף יותר להתפתחות של תאי סרטן, לבעיות ראייה ושמיעה, ולמחלות לב. בנוסף, נשים שלא צורכות חומצה פולית במינון של כ-600 מיקרוגרם לפחות ביום במהלך הריונן, עלולות למצוא עצמן בסיכון גבוה יותר לסיבוכים בלידה ולמחלות שונות ביילוד.


6. מחמצת שאור משפרת את השליטה על רמות הסוכר בדם.  למחמצת השאור ישנן מספר תכונות המאפשרות לה לסייע לגוף בשיפור השליטה על רמות הסוכרים בדם ועל ויסותם. במחקרים שונים נמצא כי המחמצת משנה את המבנה של מולקולות הפחמימות שבלחם, ובכך מורידה את הערך הסוכרתי שלו ומאיטה את קצב כניסתם של הסוכרים שבו אל מחזור הדם. בנוסף, החומצות הלקטיות, הנמצאות בכמויות מסוימות במחמצת, מייצרות בעת תסיסתן חומצות אורגניות שונות, שחוקרים ומדענים מצאו כי הן מסייעות לגוף לדחות את תחושת הרעב  ומונעות זינוק ברמות הסוכר בדם. במחקרים נוספים השוו בין רמות הגלוקוז של משתתפים שאכלו לחם מחמצת אל מול משתתפים שצרכו לחם שהותסס בשמרי אפייה רגילים, ומצאו כי רמות הסוכרים בדם אצל אלו שאכלו לחם מחמצת היו נמוכות באופן מובהק אל מול הצורכים מן הלחם הרגיל. 


7. מחמצת שאור מצמצמת את רמת הגלוטן בלחם ועשויה להפכו לאפשרי למאכל עבור אלו הסובלים מרגישות לגלוטן. הגלוטן, הוא סוג של חלבון הנמצא בדגנים מסוימים מהם מייצרים לחמים, אשר עלול לגרום לבעיות מעיים שונות אצל אנשים הרגישים או אלרגיים אליו. למרות זאת, הרכבו והליך תסיסתו הייחודי של לחם המחמצת עשוי להפוך אותו לאפשרי לצריכה עבור אלו הסובלים מרגישות מסוימת לגלוטן. זאת מכיוון שנמצא כי המחמצת מצמצמת את רמת הימצאותו של הגלוטן בלחם בהשוואה למאפים שהותססו בשמרי אפיה רגילים. 


8. מחמצת שאור מספקת לגוף את המינרל החשוב מנגן. מנגן הוא מינרל חיוני וחשוב לתפקודו התקין של הגוף, המסייע בין היתר  בהסדרת ויסות רמות הסוכר, ובזירוז ספיגת סידן. המנגן הכרחי גם עבור תפקודו של הסופראוקסיד דיסמוטאז- אנזים המשמש בגוף למניעת מוטציות ב. DNA  ללא צריכה מספקת של מנגן ושילוב מזונות שעשירים בו בתזונתכם, תהיו חשופים בסיכון גבוה יותר למחלות ובעיות רפואיות כדוגמת בריחת סידן, סוכרת ודלקות פרקים. את מנת המנגן היומית שלכם תוכלו להשיג מלחם המחמצת.  פרוסה אחת מכילה כ-19% מכמות המנגן היומית המומלצת לנשים וכ-15% מהכמות המומלצת לגברים. 


מבחן הטוסטר


איך תדעו אם יש תוספת סוכר בלחם שאתם קונים בחנות? 

הכניסו למצנם ( טוסטר) ובדקו כמה מהר נצרב הלחם. 

אם יש סוכר בלחם, פרוסות הלחם ייקלו מהר .  

בלחם פיינגולד אין  תוספת סוכר. בהתאם, משך זמן הקלייה יהיה ארוך יחסית.

 

לחם אגוזי מלך  בצבע סגלגל


שימו לב שלחם האגוזים צבעו סגלגל. 

הצבע הסגול של הלחם מתקבל  מפיגמנטים המצויים באופן טבעי בקליפת אגוזי המלך.

אגב, במאפיות רבות משתמשים במולסה (תוצר לוואי של תעשיית הסוכר) כדי לצבוע את העיסה בגוון כהה  כדי לשוות לה מראה של לחם מלא.

בלחם פיינגולד לא משתמשים בצבעים כלשהם כדי לצבוע את העיסה בגווני חום מלאכותיים . 




Sourdough is a leavened bread, which means the dough naturally rises as a result of gas which is produced as the grain ferments. While most commercial breads use baker’s yeast as the raising agent, sourdough is made using a sourdough starter

A sourdough starter is a culture of yeasts and beneficial bacteria which naturally occur and are allowed to ferment over the course of approximately five days. A portion of the starter, known as the levain, is mixed

         with bread flour to make sourdough.

Top 5 health benefits of sourdough bread


   Supports gut health   

Although the beneficial microbes in the starter tend to be lost during the baking process, the fiber and plant compounds, called polyphenols, become more bio-available. These act as an important fuel source for our gut microbes, which makes sourdough bread a gut-friendly choice


 Blood sugar managemen   

The fermentation process and higher fiber content makes sourdough a useful option for those with blood sugar management issues. This is because, unlike many commercially produced breads, sourdough has less of an impact on blood sugar levels.


 Reduces the risk of heart disease  

Typically, diets high in fiber are associated with a lower risk of heart disease. Sourdough appears to offer additional benefits thanks to the fermentation process; these benefits appear enhanced when wholegrain flour is used.


Easier to digest  

Traditional sourdough undergoes a slow fermentation process, the result of which is an increase in the bioavailability of the bread’s vitamins and minerals. This process also starts the breakdown of protein (including gluten), making sourdough easier to digest.


More nutritious   

Research suggests that the fermentation process improves the bioavailability of fiber and minerals. This is because a naturally occurring compound found in grains, called phytic acid, is broken down and this enables us to access the grain’s nutrients more readily.





Here’s another summary of the many benefits of sourdough, as revealed by research done in the past fifteen years


Sourdough LAB can modify the bits of gliadin and glutenin protein in wheat flour that are toxic to people with coeliac disease (CD) and non-coeliac gluten sensitivity. This doesn’t mean CD sufferers can eat all (or even any) sourdough bread. It does mean that there is a time-honoured method for making wheat flour more digestible and that we urgently need to know which types of bread on sale in the shops deploy this to real effect.

LAB (including those commonly found in sourdough bread) produce beneficial compounds: antioxidants (7), the cancer-preventive peptide lunasin (8), and anti-allergenic substances, some of which may help in the treatment of auto-immune diseases (9). Interestingly, these by-products seem able to survive heating, suggesting that baked sourdough bread may have ‘probiotic’ potential (10) by stimulating immune responses in the gut (11).

Bread, especially if made with unrefined flour, is a significant source of dietary minerals such as iron, calcium, magnesium and zinc. But a slice of fast-made wholemeal may be nutritious only in theory if its contents pass straight through the body without being absorbed. The main culprit here is phytic acid, present in the bran layers of cereals, which ‘locks up’ the important minerals. Several hours of fermentation with sourdough is sufficient to neutralise phytic acid and make the minerals more bioavailable (12-13).

Problematic protein fragments are not the only thing in bread that we might want to reduce to a minimum. Acrylamide, a suspected carcinogen, can be found in bread crusts. Long fermentation, typical of sourdough systems, can reduce levels of the amino-acid asparagine that is a precursor of acrylamide formation (14).

Bread is often avoided by those affected by weight-gain and metabolic syndrome – rightly, perhaps, in the case of industrial white loaves with a high glycaemic index (GI). But sourdough LAB produce organic acids that, under the heat of baking, cause interactions that reduce starch availability. The lowest GI breads are whole-grain sourdoughs with a compact texture (15


). Since there is no legal definition of sourdough, despite the Real Bread Campaign’s call for one, it is quite possible to give this name to a bread made with a dried sourdough powder or ‘pre-mix’ and raised quickly with baker’s yeast.


Such bread may be shaped in a winsome ‘boule’. It may even have a hint of flavour. But it’s unlikely to deliver on any of the benefits listed above unless lactic acid bacteria have fermented the dough for several hours. It’s even possible that ‘sourdough’ is being used as an opportunistic descriptor of ordinary bread in the hope of selling more, rather as the label ‘organic’ would be used by unscrupulous greengrocers in the days before that trade was properly regulated.


טואול - בניית אתרים